こんにちは。株式会社東海装美 厨房事業部です。
おせち料理の中でも、年末の厨房で大きな負担になりやすい料理の一つが「筑前煮・煮しめ」ではないでしょうか。
れんこん、里芋、にんじん、ごぼう、しいたけ、たけのこ、こんにゃくなど、多くの食材を扱いながら、味・食感・煮崩れなどにも注意する必要があります。
特に 100 店舗・300 店舗以上を展開する大手飲食チェーンや、大量のおせちを製造するセントラルキッチンでは、「おいしく作る」だけでなく「大量に、安定して、限られた人数で作る」ことが重要です。
そこで検討していただきたいのが、筑前煮・煮しめの調理工程へのスチームコンベクションオーブン、通称「スチコン」の活用です。
スチコンは、熱風と蒸気を組み合わせ、「焼く」「蒸す」「煮る」など複数の加熱調理を行える業務用厨房機器です。
筑前煮・煮しめについても、大切なのは「スチコンで作れるか？」という二択ではありません。
「現在のレシピを、スチコンを使ってどこまで再現できるか？」
「現在の鍋調理より、作業工程を効率化できるか？」
を実際に検証することです。
大量の煮物を鍋で作る場合、食材の下処理、加熱、火加減の確認、混ぜる作業、味の確認など、多くの工程があります。
さらに大量調理では、鍋ごとに仕上がりが異なることも考えられます。
100 店舗以上のチェーンで重要なのは、料理長が 1 回だけ最高の筑前煮を作ることではありません。
料理長や商品開発担当者が決めた「理想の筑前煮」を、大量調理でも再現しやすい工程へ変えていくことです。
東海装美が提案したいのは、「すべての煮物をスチコンに変えましょう」ということではありません。
現在のレシピと作業工程を確認し、
まで比較することが重要です。
おせち料理は年末の短期間に生産が集中します。
普段は料理長が確認できる工程でも、大量注文時には同時に複数の作業が発生します。
そこで、商品開発担当者が求める味・食感を決め、その条件を調理工程として標準化する。
100 店舗以上を展開する飲食チェーンなら、この「標準化」の価値はさらに大きくなります。
株式会社東海装美 厨房事業部では、エレクトロラックス・プロフェッショナルのスチームコンベクションオーブン「SkyLine」の販売・導入提案を強化しています。
SkyLine は庫内の空気循環を最適化する OptiFlow や、庫内湿度を測定・制御するラムダセンサーなどを備えています。
だからこそ、カタログを見るだけではなく、御社の筑前煮・煮しめで実際に調理テストを行ってください。
確認したいのは、
です。
という商品開発部・セントラルキッチン・設備部・購買部の皆様。
まずは御社のレシピで、スチコン調理を試してみませんか？
株式会社東海装美 厨房事業部では、実際の商品を想定した調理テストから、新規導入・既存機の入替、多店舗展開を見据えた厨房設計までサポートいたします。
「鍋で作っているから変えられない」ではなく、
「今のおいしさを守りながら、どう効率化できるか」。
2027 年のおせち改革を、筑前煮・煮しめの調理テストから始めてみませんか？
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