おせちのローストビーフを「スチコン」で大量調理｜大手飲食チェーンの品質統一・芯温管理・省人化へ

高単価おせちの主役を100店舗・300店舗でも安定した仕上がりへ。スチームコンベクションオーブンを活用したローストビーフの大量調理を実際の商品で検証

こんにちは。株式会社東海装美 厨房事業部です。

和洋折衷おせちや高価格帯のおせちで、存在感のある人気メニューの一つがローストビーフです。

しかし大量調理となると、「中心まで加熱しすぎた」「仕上がりに差が出た」「肉の重量や厚みで状態が変わる」といった課題が発生しやすくなります。

そこで大手飲食チェーン・セントラルキッチンの商品開発担当者様に検討していただきたいのが、スチコンを活用したローストビーフ調理です。

ローストビーフとスチコンは相性がいい？

肉料理で重要になる指標の一つが「芯温」です。

スチコンでは、芯温センサーを活用した調理方法を検討できます。

株式会社東海装美 厨房事業部でも、芯温センサーを使用し、設定した芯温への到達を基準に加熱を管理する方法を紹介しています。

重要なのは、インターネット上にある「ローストビーフは○℃・○分」という設定を、そのまま自社商品へ使用することではありません。

肉の部位、重量、厚み、初期温度、求める仕上がりなどによって条件は異なるため、必ず自社の商品仕様に合わせて検証することが重要です。

大手チェーンなら「1本」ではなく「大量に入れた状態」で確認

100店舗・300店舗以上のおせち商品を考えるなら、ローストビーフ1本だけを試して「おいしかった」で終わってはいけません。

確認したいのは、

• 肉の重量
• 肉の厚み
• 投入本数
• 芯温
• 加熱時間
• 焼き色
• カット後の状態
• 調理前後の重量
• 歩留まり
• 一度の生産量
• 連続調理時の状態

です。

実際の製造量に近い条件でテストすることで、設備投資の判断材料が増えます。

ローストビーフは「歩留まり」も確認

高価格な肉を大量に使用するローストビーフでは、調理前後の重量変化も重要な経営指標になります。

例えば、

1. 調理前重量
2. 調理
3. 調理後重量
4. 冷却後重量
5. スライス可能重量

まで測定すれば、現在の調理方法とスチコン調理を比較できます。

味だけでなく、「商品として何食取れるのか」まで確認する。

これが大手飲食チェーンの商品開発では重要です。

SkyLineで温度・湿度・風量を検証

エレクトロラックス・プロフェッショナル「SkyLine」は、OptiFlowによる庫内循環、ラムダセンサーによる湿度制御、調理に合わせた風量調整などを備えています。

こうした機能を利用して、

「御社が求めるローストビーフはどんな条件で仕上がるのか」

を検証します。

加熱後の「冷却」まで考える

おせち用ローストビーフを大量生産する場合、加熱だけではなく、その後の冷却・保存工程も重要です。

エレクトロラックス・プロフェッショナルではSkyLineとブラストチラーSkyLine ChillSを連携させるシステムも用意されています。

セントラルキッチンでは、加熱機器だけを選ぶのではなく、加熱後の工程まで含めて厨房全体を設計することが重要です。

御社のローストビーフで比較してください

東海装美がおすすめしたいのは、カタログ比較だけではありません。

現在使用している肉で実際に調理し、

「現在の調理方法」

VS

「スチコン調理」

で比較してください。

味、食感、芯温、時間、歩留まり、生産量、作業工程。

数字と試食結果を見てから導入を判断する。

• 「2027年のおせち用ローストビーフを大量調理したい」
• 「100店舗以上の商品品質を統一したい」
• 「セントラルキッチンの肉料理を省人化したい」
• 「既存スチコンから入れ替えたい」

という大手飲食チェーンの商品開発部・設備部・購買部の皆様。

株式会社東海装美 厨房事業部へ、ぜひ実際の商品を想定した調理テストからご相談ください。

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