おせちの焼豚・肉料理を「スチコン」で大量調理｜チャーシュー・ローストポークの省人化と品質統一へ

和洋中おせちの商品力を高める肉料理を効率化。100 店舗・300 店舗以上の飲食チェーンに向け、焼豚・チャーシュー・ローストポーク・鶏料理の大量調理をスチコンで検証

こんにちは。株式会社東海装美 厨房事業部です。

近年のおせちは、和食だけではなく、洋食・中華・肉料理を組み合わせた多彩な商品が展開されています。

焼豚、チャーシュー、ローストポーク、鶏料理などは、見た目のボリューム感を出しやすく、オリジナリティのあるおせち商品を開発するうえでも重要なメニューです。

一方、大量調理では肉の大きさや調理担当者によって仕上がりに差が出ることもあります。

100 店舗・300 店舗以上を展開する大手飲食チェーンだからこそ、「肉料理をどう標準化するか」を考えてみませんか？

焼豚・チャーシューをスチコンで作れる？

スチコンは蒸気と熱風を組み合わせることで、さまざまな肉料理に活用できます。

しかし、焼豚やチャーシューには企業ごとにレシピがあります。

• 煮豚タイプなのか。
• 焼豚タイプなのか。
• どの部位を使うのか。
• タレをいつ付けるのか。
• どんな焼き色が必要なのか。
• どの食感をブランドの基準とするのか。

だからこそ「一般的なスチコン設定」を探すのではなく、自社商品を実際に調理して条件を決めることが重要です。

料理長の技術を「再現できる条件」へ

大手飲食チェーンでスチコンを導入する価値は、単に焼豚が作れることではありません。

料理長・商品開発担当者が作った理想の焼豚を、

• 温度
• 湿度
• 風量
• 芯温
• 時間

などの条件として検証し、再現しやすい工程へ落とし込むことです。

料理人の技術をなくすのではなく、「料理人が決めたおいしさ」を多店舗へ展開するために厨房機器を活用する。

これが調理標準化の考え方です。

おせちだけで終わらせないスチコン導入

設備投資を「年末のおせちだけ」で判断する必要はありません。

例えば焼豚の調理テストをきっかけに、

• チャーシュー
• ローストポーク
• ローストチキン
• 蒸し鶏
• スペアリブ
• 季節限定肉料理

など、通常メニューや新商品へ活用できないかも検証します。

おせちをきっかけに導入し、年間を通して活用できるメニューを増やす。

これが厨房設備投資を考えるうえで重要です。

大量調理では歩留まりと作業工程を数値化

実際の調理テストでは、

• 肉の種類・部位
• 1 本あたりの重量
• 投入本数
• 調理前重量
• 調理後重量
• 芯温
• 調理時間
• 焼き色
• 食感
• 歩留まり
• スタッフ作業時間

を記録することをおすすめします。

「おいしかった」だけで終わらせず、経営判断に使えるデータを取ります。

100 店舗・300 店舗へ展開する前に「1 商品」で検証

大手チェーンだからといって、最初から全店舗へ導入する必要はありません。

まず 1 商品。

例えば「おせち用焼豚」。

実際にテストして、商品開発部門が試食し、既存調理と比較。

その後モデル店舗やセントラルキッチンで検証し、効果を確認してから展開する方法があります。

2027 年おせちを、新しい肉料理開発のきっかけに

• 「おせち用焼豚を大量調理したい」
• 「チャーシューを標準化したい」
• 「ローストポークを新商品にしたい」
• 「年末の肉料理の仕込みを省人化したい」
• 「100 店舗以上で同じ品質を提供したい」

という商品開発部・店舗開発部・設備部・購買部の皆様。

エレクトロラックス・プロフェッショナル「SkyLine」で、御社の肉料理を実際に試してみませんか？

株式会社東海装美 厨房事業部が、調理テストから新規導入・既存機入替、多店舗展開を見据えた厨房づくりまでサポートいたします。

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