おせちの焼き魚を「スチコン」で大量調理｜大手飲食チェーンの焼き物を省人化・品質統一へ

ぶり・鮭・鯛など、おせちの焼き物を大量調理する厨房へ。100 店舗・300 店舗、セントラルキッチンで「焼き色・食感・生産量」をスチームコンベクションオーブンで検証

こんにちは。株式会社東海装美 厨房事業部です。

おせち料理に欠かせない「焼き物」。

ぶり、鮭、鯛などの魚料理は、和のおせちを印象づける重要な一品です。

しかし大量調理では、

• 「焼き色が揃わない」
• 「焼きすぎて身がパサつく」
• 「焼成を担当できるスタッフが限られる」
• 「年末に大量の焼き魚を作るのが大変」

という課題を抱える厨房もあります。

そこで大手飲食チェーン・和食チェーン・セントラルキッチンに検討していただきたいのが、スチコンを活用した焼き魚の大量調理です。

おせちの焼き魚をスチコンで大量調理できる？

スチコンは熱風と蒸気を組み合わせて加熱でき、調理内容に合わせて条件を設定できます。

焼き魚でも重要なのは、「焼けるかどうか」だけではありません。

商品として必要な、

• 焼き色
• 身の食感
• 水分感
• 皮の状態
• 味
• 調理時間

を実際の魚で確認することです。

魚の種類によって条件は変わる

例えば、ぶりと鮭では脂の量も身質も違います。

魚種だけでなく、

• 切り身の厚み
• 重量
• 漬け込みの有無
• タレ
• 味噌
• 調理前温度
• 求める焼き色

によっても条件は変化します。

そのため「魚はすべて○℃で○分」という設定ではなく、商品ごとにテストすることが大切です。

大量に入れたときの「焼きムラ」を確認

大手飲食チェーンにとって重要なのは、切り身 1 枚をきれいに焼くことではありません。

実際の営業・製造時に近い量を投入した場合に、

• 「上段と下段でどう違うか」
• 「手前と奥でどう違うか」
• 「複数段でも仕上がりを揃えられるか」

を確認する必要があります。

エレクトロラックス・プロフェッショナル「SkyLine」では、OptiFlow により庫内の空気循環を最適化し、温度・湿度の均一化を図る設計が採用されています。

だからこそ、実際の魚を複数段に投入したテストを行い、御社の基準を満たせるか確認してください。

焼き魚も「歩留まり」を数字で見る

魚料理でも調理前後の重量を測定することで、現在の調理方法との比較ができます。

例えば、

• 調理前重量
• 調理後重量
• 重量減少率
• 1 バッチの数量
• 調理時間
• 作業時間

を記録します。

さらに商品開発担当者が、

• 焼き色
• 香り
• 食感
• ジューシーさ
• 身離れ

などを評価します。

「感覚」と「数字」の両方で判断することが重要です。

おせちだけでなく通常メニューにも

焼き魚を提供する和食チェーン・定食チェーンなら、おせちのために検証した調理方法を、通常営業にも活用できる可能性があります。

• 鮭
• さば
• ぶり
• 鯛
• 季節の焼き魚

など、自社メニューでテストしてください。

おせちをきっかけに導入し、通常営業の焼き魚調理まで標準化できれば、年間を通した厨房改善につながります。

「料理長が焼けばおいしい」を 100 店舗へ

多店舗チェーンで必要なのは、料理長の技術をなくすことではありません。

料理長が考える、

「この焼き色」 「この食感」 「この水分感」

を基準にし、その仕上がりを再現しやすい調理条件を作ることです。

料理長の技術×スチコン。

それによって「料理長が焼けばおいしい」から「100 店舗でブランドが求める焼き魚を提供しやすい」厨房を目指します。

御社の魚を持ち込んで、実際に比較してください

• 「おせちの焼き魚を大量調理したい」
• 「年末の焼成作業を省人化したい」
• 「100 店舗以上で焼き魚の品質を統一したい」
• 「通常メニューの焼き魚にも活用したい」
• 「現在のオーブン・スチコンから入れ替えたい」

という大手飲食チェーン・和食チェーンの商品開発部・設備部・購買部の皆様。

カタログではなく、実際の商品で比較してみませんか？

株式会社東海装美 厨房事業部では、エレクトロラックス・プロフェッショナル「SkyLine」を活用した調理テストから、新規導入・入替、多店舗展開を見据えた厨房づくりまでサポートいたします。

2027 年のおせちをきっかけに、「大量に焼いても品質を揃えやすい焼き魚調理」を一緒に検証してみませんか？

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