「300 店舗で同じチャーシュー」をどう実現する？エレクトロラックス・プロフェッショナルのスチームコンベクションオーブン「SkyLine」で、チャーシューの大量調理・新メニュー開発・品質安定・人手不足対策を考える

こんにちは。株式会社東海装美 厨房事業部です。

全国に 300 店舗以上を展開するラーメンチェーンにとって、厨房機器の選定は「1 店舗の設備選び」ではありません。

チャーシューの仕込み時間、品質の均一化、新メニュー開発、人員配置、スタッフ教育、セントラルキッチン、さらには今後の新規出店まで左右する「チェーン全体の厨房戦略」です。

株式会社東海装美 厨房事業部では、大手ラーメンチェーン・外食チェーンの厨房省人化と調理標準化を支援するため、エレクトロラックス・プロフェッショナルのスチームコンベクションオーブン「SkyLine」の販売・導入提案を強化しています。

特に今回ご提案したいのが、

「チャーシューを実際にスチコンで調理してから、導入を判断する」

という方法です。

300 店舗以上のラーメンチェーンだからこそ「チャーシューの標準化」が重要

ラーメン店にとってチャーシューは、単なるトッピングではありません。

スープ、麺、タレとともに「この店のラーメンをもう一度食べたい」と思っていただくための重要な商品です。

ところが 300 店舗、500 店舗と店舗数が増えるほど、

• 「店舗によってチャーシューの仕上がりが違う」
• 「ベテランスタッフと新人スタッフで品質差が出る」
• 「仕込みに時間がかかりすぎる」
• 「人手不足で仕込み担当者を確保できない」
• 「新しいチャーシューを開発しても全店舗で再現するのが難しい」

といった問題が発生しやすくなります。

そこで検討したいのが、スチームコンベクションオーブン、通称「スチコン」を活用したチャーシュー調理です。

チャーシューをスチコンで調理するメリットとは？

チャーシューといっても、煮豚、焼豚、ローストタイプ、鶏チャーシューなど、ラーメンチェーンごとにレシピは大きく異なります。

だからこそ大切なのは、「スチコンならこの温度で何分」と一律に決めることではありません。

御社が現在提供しているチャーシューを実際にスチコンで調理し、

肉の部位 肉の重量・厚み 下処理 タレ 温度 湿度 風量 芯温 調理時間

などを検証しながら、「御社のチャーシューに最適な調理条件」を見つけることが重要です。

そして、料理長や商品開発部門が「これなら商品として提供できる」と判断した調理条件を、店舗で再現しやすいオペレーションへ落とし込んでいきます。

つまり、スチコン導入の目的は「料理人を機械に置き換えること」ではありません。

料理人や商品開発担当者が持っている技術を「再現できる仕組み」に変えていくことです。

300 店舗で同じチャーシューを提供するために

大手ラーメンチェーンで重要なのは、

「1 回おいしいチャーシューができること」

ではなく、

「300 店舗で、おいしいチャーシューを繰り返し再現しやすいこと」

です。

新しいチャーシューを商品開発部門が完成させても、店舗で再現できなければチェーンメニューとして成立しません。

本部で調理条件を検証し、それを店舗オペレーションとして標準化する。

この考え方が、多店舗展開におけるスチコン導入の大きなポイントです。

エレクトロラックス・プロフェッショナル「SkyLine」をラーメン厨房へ

株式会社東海装美 厨房事業部が販売・導入提案を強化しているのが、エレクトロラックス・プロフェッショナルのスチームコンベクションオーブン「SkyLine」です。

SkyLine には、庫内の空気循環を最適化し、温度と湿度の均一化を図る「OptiFlow」が搭載されています。

また、高性能湿度センサー「ラムダセンサー」により庫内湿度を測定・制御。

さらに調理内容に応じて風量を調整できるため、肉料理を含むさまざまなメニューについて、自社に適した調理条件を細かく検証できます。

チャーシューのように肉の厚みや重量、求める食感が商品品質に影響する料理だからこそ、「温度・湿度・風量・芯温などを検証し、再現できる条件をつくる」という考え方が重要になります。

チャーシューだけではありません。新メニュー開発にも

スチコン導入を検討する際には、チャーシューだけで投資効果を判断する必要はありません。

例えば、

• 焼豚
• 煮豚
• 鶏チャーシュー
• ローストポーク
• 蒸し鶏
• 焼き野菜
• 季節限定トッピング
• サイドメニュー
• 期間限定ラーメン用の具材

など、新しいメニュー開発にもスチコンを活用できる可能性があります。

「このスチコンで何が作れるか？」ではなく、

「御社がこれから売りたい商品を、このスチコンでどう作るか？」

という視点で検討することが重要です。

新メニュー開発と厨房オペレーションを同時に考える

300 店舗以上を展開するラーメンチェーンの商品開発では、「おいしい」だけでは十分ではありません。

その商品を、

• 一度に何食分仕込めるのか。
• 仕込みに何分必要なのか。
• 誰が担当するのか。
• アルバイトスタッフでもオペレーションできるのか。
• 既存厨房に追加できるのか。
• ピークタイムへ影響しないか。
• 300 店舗で同じ品質を再現できるのか。

ここまで考えて初めて、多店舗展開できる商品になります。

そのため、スチコンを新メニュー開発の初期段階から活用し、「商品開発」と「店舗オペレーション」を同時に設計するという考え方をおすすめします。

1 店舗の小さな改善が、300 店舗では大きな差になる

仮に厨房オペレーションを見直した結果、1 店舗あたり 1 日 10 分の作業時間を削減できたとします。

300 店舗なら、

10 分×300 店舗＝3,000 分。

チェーン全体では、1 日 50 時間分に相当します。

30 日なら単純計算で 1,500 時間です。

もちろん、実際の削減時間や人件費効果については、現在の調理方法、仕込み量、人員配置などを調査した上で個別に検証する必要があります。

しかし 300 店舗以上のチェーンでは、「1 店舗ではわずかな改善」が全社規模では大きな差になります。

だからこそスチコンは、単なる調理機器としてではなく、チェーン全体の生産性を考える設備として比較検討する価値があります。

セントラルキッチンと各店舗、どちらでチャーシューを作る？

300 店舗以上を展開している企業様なら、セントラルキッチンと店舗厨房の役割分担も重要です。

• 「チャーシューをセントラルキッチンでどこまで調理するか？」
• 「各店舗では最終加熱だけにするのか？」
• 「店舗仕込みを残すことで“出来立て感”を出すのか？」
• 「新メニューはどの状態で店舗へ配送するのか？」

最適解は企業ごとに異なります。

エレクトロラックス・プロフェッショナルでは、SkyLine スチームコンベクションオーブンとブラストチラー「SkyLine ChillS」を連携させるシステムも用意されています。

スチコン単体ではなく、加熱・冷却・保存・配送・再加熱まで含めて考えることで、セントラルキッチンと店舗厨房の新しい役割分担を検討できます。

既存スチコンの「入替」を検討しているラーメンチェーン様へ

すでにスチコンを導入している企業様からのご相談も歓迎します。

• 「導入から年数が経過した」
• 「故障や修理が増えてきた」
• 「店舗ごとにメーカーが違う」
• 「新店と既存店で厨房仕様がバラバラ」
• 「新規出店を機に標準機種を決めたい」
• 「既存メーカーと他メーカーを比較したい」

こうしたタイミングは、単なる機器交換ではなく、チェーン全体の厨房仕様を見直すチャンスです。

新規導入だけでなく、既存スチコンの入替についても株式会社東海装美 厨房事業部へご相談ください。

まずは「御社のチャーシュー」を持ち込んでください

カタログだけで 300 店舗への導入を決める必要はありません。

むしろ、最初に確認すべきなのは「実際の商品」です。

株式会社東海装美の本社には体験厨房・キッチンスタジオがあります。

現在使用している肉やタレなどを想定し、

• 「現在のチャーシューを再現できるか」
• 「もっとおいしいチャーシューを開発できるか」
• 「調理時間はどう変わるか」
• 「一度に何本・何 kg 仕込めるか」
• 「重量変化や歩留まりはどうか」
• 「スタッフの作業工程をどこまで減らせるか」

などを実際に比較してみませんか？

300 店舗すべてへ一斉導入する必要はありません

大手チェーンだからこそ、段階的な導入も重要です。

1. STEP1 実際のチャーシューで調理テスト
2. STEP2 本部・商品開発担当者による試食・評価
3. STEP3 既存調理との時間・品質・作業工程比較
4. STEP4 モデル店舗でテスト導入
5. STEP5 店舗スタッフから操作性をフィードバック
6. STEP6 導入効果を検証
7. STEP7 新店・改装店舗・既存店舗へ順次展開

このような流れであれば、いきなり 300 店舗分を判断するのではなく、実際の結果を見ながら導入計画を考えられます。

300 店舗の厨房改革を「最初の 1 台」から

株式会社東海装美 厨房事業部は、スチコンを販売して終わる厨房会社ではありません。

厨房設備の企画・設計・施工、機器選定、入替、設置、メンテナンスまで一貫して対応しています。

東海地区・関東地区を中心に全国対応していますので、多店舗を展開する飲食チェーン本部様からのご相談も承ります。

特に、

• 「300 店舗以上でチャーシュー品質を統一したい」
• 「チャーシューの仕込みを省人化したい」
• 「新しいチャーシューメニューを開発したい」
• 「スチコンを新規導入したい」
• 「現在使用しているスチコンを入れ替えたい」
• 「エレクトロラックス・プロフェッショナルと他メーカーを比較したい」
• 「セントラルキッチンを含めて調理工程を見直したい」
• 「新規出店に合わせて厨房機器を標準化したい」

というラーメンチェーン本部の商品開発部・店舗開発部・購買部・設備部・運営部のご担当者様。

ぜひ一度、株式会社東海装美 厨房事業部へご相談ください。

300 店舗の厨房改革も、始まりは 1 台の調理テストから。

まずは御社のチャーシューで、

「おいしく作れるか」 「安定して作れるか」 「効率よく作れるか」 「300 店舗へ展開できるか」

を一緒に検証してみませんか？

エレクトロラックス・プロフェッショナル「SkyLine」の新規導入・既存スチコンからの入替・調理テスト・厨房設計について、株式会社東海装美 厨房事業部までお気軽にお問い合わせください。

---

お見積もり・お問い合わせはお気軽に株式会社東海装美 厨房事業部までご連絡ください。

株式会社東海装美 厨房事業部
本社：052-365-5271
東京支店：03-5724-3621

公式LINE・メールでもお気軽にお問い合わせください

公式LINE：https://lin.ee/cWwCGRb
お問い合わせ：https://www.toukaisoubi.co.jp/chubo/contact