高価な松茸だからこそ調理の失敗と品質のバラつきを減らしたい。エレクトロラックス・プロフェッショナルのスチームコンベクションオーブンで「職人技×調理標準化」という新しい厨房へ
こんにちは。株式会社東海装美 厨房事業部です。
秋の味覚を代表する高級食材といえば「松茸」。
松茸ご飯、松茸の茶碗蒸し、蒸し料理、焼き物など、香りを活かした松茸料理は、高級和食店や会席料理店、ホテル、旅館はもちろん、大手飲食チェーンにとっても「秋限定の高付加価値メニュー」をつくる魅力的な食材です。
しかし、松茸は高価な食材だからこそ、「できるだけ調理の失敗を減らしたい」「店舗による仕上がりの差を抑えたい」「限られたスタッフで秋メニューを提供したい」と考える店舗・企業様も多いのではないでしょうか。
そこで注目していただきたいのが、スチームコンベクションオーブン、通称「スチコン」です。
スチコンは、熱風と蒸気を組み合わせて調理できる業務用厨房機器です。
温度や時間、湿度などの調理条件を設定できるため、松茸ご飯や茶碗蒸し、蒸し料理などについても、職人の経験や勘だけに依存するのではなく、検証した調理条件をもとに繰り返し調理しやすくなります。
特に高価な松茸を使用する場合、「毎回感覚で調理する」のではなく、自社メニューに適した温度・湿度・時間を検証し、調理工程として標準化していくことは、食材ロスや品質のバラつきを抑えるうえでも重要です。
大手飲食チェーンにおけるスチコン活用で注目したいのが「調理の標準化」です。
例えば、本部の商品開発担当者や料理長が、松茸ご飯の炊き上がりや茶碗蒸しの仕上がりを確認しながら、自社に適した調理条件を決定。
その調理工程を各店舗で共有することで、10 店舗、50 店舗、100 店舗と店舗数が増えた場合でも、店舗ごとの料理人の経験だけに依存しない厨房オペレーションを目指すことができます。
これは松茸だけではありません。
栗、銀杏、きのこ、さつまいも、かぼちゃ、秋鮭など、季節の食材を使った期間限定メニューにもスチコンを活用することで、秋のフェアメニュー全体の調理工程を見直すきっかけになります。
「秋の松茸フェア」 「松茸御膳」 「秋の味覚コース」 「松茸ご飯付き季節限定セット」
こうした期間限定メニューを多店舗で同時展開する場合、重要になるのはレシピだけではありません。
誰が担当しても再現しやすい「調理工程」をつくることが重要です。
本部で決めた調理方法を各店舗へ展開しやすくなれば、新メニュー導入時のスタッフ教育の負担軽減や、店舗ごとの品質差を抑えることにもつながります。
特に人手不足が続く飲食業界では、
「熟練した料理人をすべての店舗に配置する」
という考え方だけでなく、
「経験の浅いスタッフでも高品質な料理を提供しやすい厨房をつくる」
という発想が、これからの多店舗展開では重要になります。
株式会社東海装美 厨房事業部では、エレクトロラックス・プロフェッショナルのスチームコンベクションオーブン「SkyLine」の販売・導入提案を強化しています。
スチコンというと「大量調理をするための厨房機器」というイメージを持たれる方もいらっしゃるかもしれません。
しかし私たちが注目しているのは、高級食材を使った料理や季節限定メニューにおいても、料理人が作り上げた調理方法を一定の条件へ落とし込み、再現しやすくするという使い方です。
職人の技術をなくすのではありません。
むしろ、料理長や商品開発担当者が持つ「おいしく仕上げる技術」を厨房全体の仕組みにしていく。
「職人技×スチコン」という考え方です。
仕込みや加熱工程の一部をスチコンへ任せることができれば、料理人は味の最終調整、盛り付け、食材の見極め、メニュー開発など、人だからこそできる仕事へ集中しやすくなります。
高級料理だからこそ、すべてを手作業にするのではなく、「機械に任せられる工程」と「料理人が担う工程」を整理する。
それが厨房の省人化と料理の品質を両立させる一つの考え方です。
「松茸ご飯をスチコンで作ったら、どんな仕上がりになる？」 「茶碗蒸しを一度に調理できる？」 「自社の秋限定メニューに使える？」 「全店舗で同じ仕上がりを再現できる？」 「現在の厨房より仕込みを減らせる？」
こうした疑問は、カタログを見るだけではなかなか判断できません。
だからこそ、実際のメニューを想定して調理テストを行い、仕上がり・調理時間・一度に調理できる量・スタッフの操作性・既存オペレーションとの違いなどを確認することが重要です。
株式会社東海装美 厨房事業部では、エレクトロラックス・プロフェッショナルのスチコン導入だけでなく、厨房機器の選定、厨房レイアウト、調理工程の効率化、多店舗展開を見据えた厨房づくりまでご相談いただけます。
ホテル、旅館、高級和食店、会席料理店、レストラン、そして大手飲食チェーンの商品開発部・店舗開発部・厨房設備担当者の皆様。
高級な松茸料理を、もっと効率よく、もっと安定した仕上がりへ。
この秋、「松茸×スチームコンベクションオーブン」という新しい厨房オペレーションを検討してみませんか？
エレクトロラックス・プロフェッショナルのスチコン「SkyLine」の導入・入れ替え・調理テスト・多店舗展開のご相談は、株式会社東海装美 厨房事業部までお気軽にお問い合わせください。
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