人手不足、店舗ごとの品質差、揚げ油のコスト、食品ロス。惣菜売場の悩みを、世界のスーパーで使われるエレクトロラックスのスチームコンベクションオーブンで解決する方法を、厨房のプロが解説します。

惣菜売場の「人手不足」と「品質のばらつき」を解決！スーパーマーケットの惣菜部門にエレクトロラックスのスチコン「SkyLine」をおすすめする理由

スーパーマーケットの惣菜部門は、売上を伸ばす柱である一方で、パート・アルバイト中心の人員体制、店舗ごとの品質のばらつき、揚げ油や光熱費の高騰、食品ロスといった課題を抱えています。エレクトロラックス・プロフェッショナルのスチームコンベクションオーブン「SkyLine」は、写真付きのレシピ登録やタッチパネル操作で経験の浅いスタッフでも同じ仕上がりを再現でき、焼き物・蒸し物・揚げ物風調理・再加熱までを 1 台でこなします。メーカーはスーパーマーケット向けに、惣菜（デリ）・ベーカリー・鮮魚・テイクアウトの各売場での活用を提案しています。本記事では、惣菜部門が SkyLine を導入するメリット、売れる惣菜づくりへの活かし方、導入前の確認ポイント、よくある質問をまとめました。名古屋本社と東京支店を拠点に、東海・関東エリアでバックヤードの設計から機器導入、施工、メンテナンスまで一貫対応する東海装美 厨房事業部が解説します。

いつも東海装美 厨房事業部のブログをご覧いただき、ありがとうございます。 私たちは名古屋本社と東京支店を拠点に、飲食店や商業施設の店舗づくりで培った経験を活かし、厨房機器の選定からバックヤードの設計・施工、導入後のメンテナンスまでワンストップでお手伝いしています。 ここ最近、スーパーマーケットの惣菜部門の責任者さまから「ベテランのパートさんが辞めると味が落ちる」「店舗によって唐揚げの仕上がりが違う」「揚げ油と光熱費の上昇がきつい」「夕方のピークに出来たてを並べきれない」といったご相談を多くいただきます。今回は、こうした惣菜売場の悩みを解決するエレクトロラックスのスチームコンベクションオーブン「SkyLine」について、惣菜部門の現場目線でご紹介します。

スーパーの惣菜部門が抱える 4 つの課題

共働き世帯や単身世帯の増加で、「買って帰ってすぐ食べられる」惣菜の需要は伸び続けています。惣菜売場の充実はお店選びの決め手になり、集客の柱にもなっています。その一方で、バックヤードの現場は次のような課題を抱えています。

1. 人手不足と技術の属人化

惣菜部門の多くはパート・アルバイトのスタッフが中心です。揚げ物の揚げ時間や焼き物の火加減は経験に頼る部分が大きく、ベテランが退職したり、シフトが変わったりするたびに品質が揺らぎます。新人教育に時間を割く余裕がないのも悩みどころです。

2. 店舗ごとの品質のばらつき

多店舗展開しているチェーンでは、同じ商品でも店舗によって焼き色や食感が違うことがあります。「あの店の唐揚げはおいしいのに、こっちの店は…」というお客様の声は、ブランド全体の信頼に関わります。

3. 揚げ油・光熱費・作業負担の増加

フライヤー中心の調理は、揚げ油の価格高騰、油の交換・廃油処理の手間、油はねによるやけどのリスク、厨房内の高温化など、コストと負担の両面で課題があります。

4. 出来たて提供と食品ロスの両立

お昼前や夕方のピークに出来たてを並べたい一方で、作りすぎれば値引きや廃棄につながります。「必要な量を、必要なタイミングで」作れる体制が、利益を左右します。

エレクトロラックス「SkyLine」とは？

スチームコンベクションオーブン（通称スチコン）は、ファンで熱風を循環させる「コンベクション」と、庫内に蒸気を送り込む「スチーム」を組み合わせて加熱する業務用オーブンです。焼く・蒸す・煮る・揚げ物風に仕上げる・再加熱するといった調理を、 1 台でこなせます。

エレクトロラックス・プロフェッショナルは、スウェーデン発祥の業務用厨房機器メーカーで、スチコンの分野で 40 年以上の実績があります。フラッグシップの「SkyLine」シリーズは、世界中のホテルやレストランに加え、スーパーマーケットでも使われています 。

メーカーはスーパー向けに、惣菜（デリ）、ベーカリー、鮮魚・寿司、イートイン・テイクアウトといった売場ごとの活用を提案しており、惣菜部門との相性のよさは折り紙付きです。

惣菜部門に SkyLine をおすすめする 6 つの理由

理由 1：写真を選んでスタートするだけ。パートさんでも同じ仕上がり

SkyLine のタッチパネルには、料理の写真付きでレシピを登録できます。スタッフは売場に並べる商品の写真をタッチしてスタートするだけ。温度・湿度・時間・風量はプログラム通りに自動で制御されるため、入社したばかりのパートさんでもベテランと同じ品質に仕上げられます。上位モデルでは多くのレシピを保存でき、季節商品やイベント商品の追加も簡単です。

理由 2：レシピを全店で共有し、品質を統一できる

作成したレシピは、USB を使ってほかのオーブンにコピーできます。本部やセントラルキッチンで開発した「正解のレシピ」を全店に配布すれば、どの店舗でも同じ焼き色、同じ食感の惣菜を並べられます。ネットワーク接続のオプションを使えば、稼働状況を離れた場所から確認することも可能です。

理由 3：オプティフローで焼きムラを抑え、見た目も売れる仕上がりに

独自の庫内循環システム「オプティフロー」が、庫内全体の温度と湿度を均一に保ちます。上段も下段も同じ焼き色にそろうため、ローストチキンや焼き魚、ハンバーグ、グラタンなども、ショーケースで見栄えのする仕上がりになります。上位モデルに搭載のラムダセンサーが庫内湿度を細かく制御するので、パサつきを抑えたジューシーな仕上がりも得意です。

理由 4：揚げ物の一部をオーブン調理へ。油のコストと負担を軽減

スチコンの高温の熱風を使えば、とんかつやコロッケ、唐揚げなどを少量の油で「揚げ物風」に焼き上げられます。すべての揚げ物を置き換えるわけではありませんが、一部をオーブン調理に移すだけでも、揚げ油の使用量や交換の手間、油はねのリスクを減らせます。「油控えめ」「ヘルシー」といった売場での打ち出し方にもつながります。

理由 5：芯温センサーで HACCP 対応と食の安全を確実に

食材に刺して使う芯温センサーにより、設定した中心温度に達するまで自動で加熱を続けます。上位モデルでは複数ポイントで温度を測るマルチセンサー型の芯温プローブも用意されています。HACCP に沿った衛生管理が求められる中、加熱不足のリスクを減らし、温度管理の記録もしやすくなります。

理由 6：自動洗浄と人間工学設計で、閉店後の作業もラクに

内蔵の自動洗浄システム「スカイクリーン」が、庫内やボイラーの汚れ・スケール（水あか）を自動で除去します。メーカーによると、従来機と比べてランニングコストを約 15%削減できるとされています。さらに SkyLine は人間工学の認証「ErgoCert」で 4 つ星の評価を取得しており、出し入れのしやすさや扉の安全性にも配慮されています。閉店後の清掃時間が短くなれば、スタッフの負担と人件費の両方を減らせます。

売れる惣菜づくりへの SkyLine 活用例

• 焼き物・ロースト：ローストチキン、焼き魚、焼き鳥、ハンバーグ、ローストビーフ
• 蒸し物：茶碗蒸し、シューマイ、蒸し野菜、蒸し鶏
• 揚げ物風：とんかつ、コロッケ、唐揚げ、春巻き（少量の油で焼き上げ）
• 焼成：グラタン、ドリア、キッシュ、焼き芋、ベーカリー商品
• 再加熱：セントラルキッチンから届いた惣菜の仕上げ加熱

さらに、同シリーズのブラストチラー「SkyLine ChillS」と組み合わせれば、加熱後に急速冷却して保管し、売場のピークに合わせて再加熱する「クックチル」も可能です。朝の仕込みを分散でき、「少量をこまめに焼いて、いつでも出来たて」という売場づくりと、作りすぎによる食品ロスの削減を両立できます。

導入前に確認したい 4 つのポイント

1. 主力商品と生産量：どの商品を、1 日に何回、どれくらいの量で作るかを整理し、6 段・10 段・20 段のどれを何台そろえるかを決めます。
2. バックヤードのスペースと動線：限られたバックヤードの中で、下処理・加熱・盛り付け・パック詰め・売場への動線をどう組むかが重要です。積み重ね設置で省スペースにする方法もあります。
3. 設備条件：電気容量やガスの種別、給排水、排気フードの能力など、既存の店舗設備で対応できるかを事前に調査します。新店や改装のタイミングなら、最適な設計がしやすくなります。
4. 多店舗展開とメンテナンス体制：複数店舗に導入する場合は、レシピの共有方法や操作教育、各店舗に駆けつけられるメンテナンス体制まで含めて計画することが大切です。

• 名古屋本社・東京支店の 2 拠点体制：愛知・岐阜・三重・静岡の東海エリア、東京・神奈川・埼玉・千葉をはじめとする関東エリアのスーパーマーケットに対応します。多店舗への一括導入もご相談ください。
• 売場とバックヤードを知る提案力：店舗内装を手がけてきた経験を活かし、売場づくりとバックヤードの動線を一緒に考えたうえで、最適な機種・台数・レイアウトをご提案します。
• 新店・改装・機器入れ替えまでワンストップ：電気・ガス・給排水・排気工事を含め、窓口ひとつでスムーズに導入できます。営業を止めにくい既存店の工事も、スケジュールを調整して対応します。
• 導入後の操作指導とメンテナンス：パートスタッフさま向けの操作説明から定期点検、トラブル時の対応まで、長く安心してお使いいただけるようサポートします。

「パートさんでも同じ味を出せるようにしたい」「揚げ油のコストを下げたい」「全店で惣菜の品質をそろえたい」「新店・改装に合わせてバックヤードを見直したい」——惣菜部門の責任者さま、バイヤーさま、店舗開発ご担当者さまからのご相談をお待ちしています。 東海エリアは名古屋本社、関東エリアは東京支店が担当します。スーパーマーケットの惣菜部門の厨房づくりは、東海装美 厨房事業部へお気軽にお問い合わせください。現地調査・お見積もりは無料です。

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