結論：スチコンの野菜は「短時間・お湯を使わない加熱」で色も栄養も守れる

スチームコンベクションオーブン（スチコン）で加熱した野菜は、大量の湯に浸けずに蒸気で短時間・均一に火を通すため、緑色がくすみにくく、ビタミン C などの水溶性栄養素もゆで汁に流れ出にくいのが特長です。

スーパーマーケットのデリカ部門では、こんなお悩みはありませんか。

• ブロッコリーやいんげんの緑が、売場に並ぶ頃にはくすんでしまう
• 大鍋で茹でると、茹で上がりの硬さが担当者によってバラつく
• お湯を沸かす時間、湯切り、鍋洗いに手間がかかる
• 「野菜たっぷり」「彩り」を打ち出したいが、見た目で負けている

スチームコンベクションオーブン相談窓口の第 2 回では、東海装美 厨房事業部が、スチコンの野菜が色鮮やかに仕上がる理由と、茹でた場合との違い、栄養保持のポイントを解説します。

（第 1 回「スチコンで炊いたご飯はなぜ美味しい？」はこちら＞＞）

スチコンで加熱した野菜の発色がいい 3 つの理由

理由 1：短時間で火が通るから、緑色の色素が壊れにくい

ブロッコリーやほうれん草の緑は「クロロフィル（葉緑素）」という色素です。クロロフィルは加熱時間が長くなるほど、野菜に含まれる酸の影響で黄褐色（オリーブ色）に変わっていきます。スチコンは約 100℃の蒸気をファンで循環させ、ホテルパンに並べた野菜全体を一気に加熱できるので、必要最小限の加熱時間で仕上げられ、変色が進みにくくなります。

理由 2：庫内全体が均一な温度だから、加熱しすぎが起きにくい

大鍋で茹でる場合、野菜を入れた瞬間に湯温が下がり、量が多いほど火の通りにムラが出ます。結果として「中まで火を通すために長めに茹でる」ことになり、色が落ちやすくなります。スチコンは温度と時間を設定どおりに管理できるため、全部の野菜が同じタイミングで、ちょうどよく仕上がります。

理由 3：加熱直後に急速冷却へ移れるから、色が止まる

野菜は加熱をやめた後も余熱で火が入り、変色が進みます。スチコンならホテルパンのまま取り出し、ブラストチラーなどで素早く冷やせます。加熱と冷却をセットで管理することで、鮮やかな色を売場まで保ちやすくなります。

茹でた場合とスチコン加熱の違い（比較表）

比較項目	大鍋で茹でる	スチコンで加熱（スチームモード）
加熱の仕方	大量の湯に野菜を浸ける	蒸気で包み込み、湯に浸けない
色（緑黄色野菜）	茹で時間が延びるとくすみやすい	短時間で仕上がり、鮮やかさを保ちやすい
水溶性ビタミン・ミネラル	ゆで汁に溶け出しやすい	溶け出す水が少なく残りやすい
食感	水っぽくなりやすい	野菜本来の歯ごたえ・甘みが残りやすい
仕上がりの均一さ	投入量や湯温で変わる	温度・時間をプログラムで再現できる
準備・後片付け	湯沸かし、湯切り、大鍋洗い	ホテルパンに並べてスタート
水切り	必要（水っぽさは味ブレの原因）	ほぼ不要で、和え物の味が決まりやすい

特に惣菜では、野菜の水っぽさは和え物やサラダの味が薄まる原因になります。湯に浸けないスチコン加熱は、見た目・栄養・味の 3 つを同時に改善できる方法です。

野菜の栄養を守れる理由：ビタミンは「熱」より「水」で逃げる

野菜に含まれるビタミン C、ビタミン B 群、カリウムなどは水に溶けやすい（水溶性）栄養素です。茹でると、これらがゆで汁に溶け出して捨てられてしまいます。

研究でもこの傾向は確認されています。

• ブロッコリーを使った研究では、ビタミン C はゆで水に溶け出すため注意が必要とされ、少量の水で真空包装して加熱した方法は、たっぷりの湯で茹でた場合よりビタミン C 含量が全部位で有意に高い結果でした（日本食品保蔵科学会誌, 2014）。
• キャベツを使った研究では、「煮る」調理の後にビタミン B1・B2・C などが 29〜59%失われ、特にビタミン B1 の損失が大きかったと報告されています（日本栄養・食糧学会誌）。

スチコンのスチーム加熱は、野菜を湯に浸けないため、この「水への流出」を大きく減らせます。さらに加熱時間が短いので、熱による分解も抑えられます。

なお、栄養素の残り方は野菜の種類・切り方・加熱時間によって変わります。「茹でるより水への流出が少ない」ことがスチコン加熱の基本的な強みとご理解ください。

デリカ部門のメリットと、色よく仕上げるコツ

デリカ部門にとってのメリット

1. 売場の彩りが上がる：弁当の付け合わせ、サラダ、和え物の緑が映え、「美味しそう」に見える売場になります。
2. 誰がやっても同じ仕上がり：野菜ごとに温度・時間をプログラム登録すれば、パート・アルバイトの方でも同じ品質で加熱できます。
3. 作業時間とガス・水の削減：大鍋で湯を沸かす待ち時間や、湯切り・鍋洗いの手間が減ります。
4. 複数の野菜を同時に加熱：段ごとに違う野菜を入れ、仕上がり時間に合わせて取り出せます。

色よく仕上げる 5 つのコツ（一般的な目安）

• 野菜の大きさをそろえて切り、ホテルパンに重ならないよう平らに並べる
• 穴あきホテルパンを使い、蒸気が全体に当たるようにする
• 加熱しすぎないよう、野菜ごとに短めの時間から試し、最適時間を決める
• 加熱後はすぐ取り出し、ブラストチラーなどで素早く冷やす
• 和え物は冷めてから調味料と合わせる（酸味のある調味料は変色の原因になるため、提供直前が理想）

最適な時間・温度は機種や野菜の状態で変わります。当窓口では、実際の野菜で試し加熱をしながら店舗ごとの設定づくりをお手伝いします。

よくある質問（FAQ）

Q. スチコンで加熱した野菜は、なぜ茹でるより色がきれいなのですか？

A. 蒸気で短時間・均一に加熱できるため、緑色の色素（クロロフィル）が変色する前に火を通せるからです。加熱後すぐに急速冷却へ移れることも、色を保つポイントです。

Q. 栄養は本当に残りやすいのですか？

A. ビタミン C やビタミン B 群は水に溶けやすく、茹でるとゆで汁に流れ出ます。スチコンのスチーム加熱は野菜を湯に浸けないため、この流出を抑えられます。残り方は野菜の種類や加熱時間によって変わります。

Q. どんな野菜に向いていますか？

A. ブロッコリー、いんげん、アスパラ、ほうれん草などの緑黄色野菜のほか、にんじん、かぼちゃ、じゃがいもなどの根菜にも使えます。

Q. 一度に違う野菜を加熱できますか？

A. 段ごとに違う野菜を入れ、それぞれの仕上がり時間に合わせて取り出せます。機種によっては段ごとにタイマーを設定できるものもあります。

Q. 今あるスチコンでも野菜をきれいに仕上げられますか？

A. はい。設定の見直しや使い方の工夫で改善できることが多いです。お使いの機種名をお知らせいただければ、具体的にご提案します。

スチコン相談窓口のご案内｜東海装美 厨房事業部

東海装美 厨房事業部の「スチームコンベクションオーブン相談窓口」では、スーパーマーケットのデリカ・惣菜部門の皆さまからのご相談を受け付けています。

こんなご相談をお待ちしています

• 弁当・サラダ・和え物の野菜の色をもっと鮮やかにしたい
• 野菜の下茹で作業を減らしたい、省人化したい
• 今あるスチコンで野菜をきれいに仕上げる設定を知りたい
• 炊飯・野菜・焼き物まで 1 台でこなせる機種を知りたい
• 厨房レイアウトや設置工事もまとめて相談したい

ご相談は無料です。「まだ導入を決めていない」「話だけ聞きたい」段階でもお気軽にお問い合わせください。

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