こんにちは。株式会社東海装美 厨房事業部です。
100 店舗、300 店舗、500 店舗を展開する大手飲食チェーンにとって、スチコン選びは「厨房機器を 1 台購入する」という話ではありません。
場合によっては、今後何年間もの「全店舗の調理方法」を決める設備投資になります。
だからこそ、
「一番高性能なのはどれ？」
だけではなく、
「100 店舗で再現できるか？」
という視点が重要です。
100 店舗以上の飲食チェーンでは、
など、さまざまな課題があります。
スチコンは、こうした課題を解決する仕組みの一部として検討することが重要です。
例えば本部の商品開発担当者が、最高のチャーシューを開発したとします。
しかし、
A 店では理想通り。
B 店では焼きすぎ。
C 店では新人スタッフが担当して仕上がりが違う。
これでは多店舗チェーンの調理標準化とはいえません。
大切なのは料理人の技術をなくすことではありません。
料理長・商品開発担当者が作った「おいしさの基準」を、温度・湿度・時間・風量・芯温などの条件へ落とし込み、各店舗で再現しやすくすることです。
メーカーのデモ料理だけで決めないでください。
ラーメンチェーンならチャーシュー。
ファミリーレストランならハンバーグ。
和食・定食チェーンなら焼き魚・煮物・茶碗蒸し。
肉料理チェーンならロースト系メニュー。
カフェならパン・焼き菓子・軽食。
実際に販売している商品でテストすることが重要です。
カタログの「○段」だけでは不十分です。
実際の商品を投入し、
を確認します。
100 店舗以上では、「1 台で作れるか」より「必要な数量を必要な時間で作れるか」が重要です。
東海装美が取り扱う有力な選択肢の一つが、エレクトロラックス・プロフェッショナル「SkyLine」です。
OptiFlow による庫内循環、7 段階の風量設定、ラムダセンサーによる湿度制御などを利用し、料理に合わせた調理条件を検証できます。
商品開発部門で細かく調理条件を検証し、その条件を多店舗へ展開したい企業様には、有力な候補になります。
もう一つ東海装美がおすすめするのが、ホシザキ「クックエブリオ」です。
正確で安定した蒸気制御を特徴とし、S クラス・A クラス、電気・ガス、サイズ・段数など、厨房条件に合わせて選択できる幅広いラインナップがあります。
既存店舗への入替や、さまざまな店舗条件に合わせた導入を検討する場合にも有力な選択肢です。
東海装美は、SkyLine もクックエブリオもおすすめしています。
例えば、
を確認します。
新店なら SkyLine が適していても、既存店舗の設備条件によってクックエブリオが適している場合も考えられます。
反対の場合もあります。
だからこそ「メーカーを統一すること」自体を目的にしないことが重要です。
100 店舗以上では、
セントラルキッチンでどこまで作るか。
店舗でどこから仕上げるか。
加熱後に冷却するか。
配送するか。
店舗で再加熱するか。
まで考える必要があります。
つまりスチコン単体ではなく、厨房全体・調理工程全体の設計が必要です。
東海装美がおすすめしたいのは、
という方法です。
「100 店舗だから 100 台」ではありません。
「まず 1 商品・1 台で検証する」。
ここから始めます。
仮にスチコン導入や調理工程の見直しによって、1 店舗あたり 1 日 10 分の作業時間を削減できたとします。
100 店舗なら約 16.7 時間。
300 店舗なら約 50 時間。
500 店舗なら約 83.3 時間。
これは単純な計算例であり、実際の削減効果を保証するものではありません。
しかし多店舗チェーンでは、1 店舗では小さな改善でも全社規模では大きな改善につながる可能性があります。
商品開発部 メニュー開発部 店舗開発部 設備部 購買部 運営部 経営企画部
の皆様。
という段階から株式会社東海装美 厨房事業部へご相談ください。
東海装美は特定メーカーありきではなく、
「御社の料理・厨房・店舗展開にどの機種が合うのか」
から一緒に考えます。
100 店舗の厨房改革も、最初は 1 商品・1 台から。
実際の商品を使った調理テストから始めてみませんか？
株式会社東海装美 厨房事業部
本社：052-365-5271
東京支店：03-5724-3621
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